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Cristian Shinya… al mando de los sabores del Crowne Plaza Santo Domingo

Cristian Shinya es un libro abierto repleto de historias de aventuras.

Al asumir su cargo en este importante hotel este profesional se convirtió en el chef más joven de la Capital dominicana. Alegre, aventurero y creativo, narra con confianza su trayectoria.

 

Texto y fotos:

Manuela Lora/MS

SANTO DOMINGO.- Detenerse a conversar durante casi una hora con Mercadosocial.com para hablar sobre su vida y experiencia como creativo gastronómico en otras latitudes del mundo, a pesar de que la hora del almuerzo se acercaba en el hotel Crowne Plaza Santo Domingo, no significó preocupación alguna para Cristian Shinya.

No se trató de irresponsabilidad ante su cargo de chef ejecutivo, si no de su plena seguridad de que el equipo que tiene bajo su mando y que desde hace solo unos meses dirige, tiene pleno conocimiento de sus estándares y “reglas del juego” al momento de hacer y presentar los exquisitos platos que caracterizan la gastronomía de ese reconocido centro turístico y de negocios.

Cristian Shinya es un libro abierto repleto de historias de aventuras, donde el despertar de la curiosidad y la creatividad en la cocina se reflejan en sus primeras páginas, allí está escrito que con tan solo 13 años eligió con valentía y claridad estudiar “Alimentación Colectiva” en el Liceo Politécnico de Talagante, en Santiago de Chile, su ciudad natal.

Todo un recorrido por famosos restaurantes, como el Cooking House; aprendizajes nada fortuitos en el restaurante del centro de sky más grande de Latinoamérica, ubicado en la parte chilena de la Cordillera de los Andes, y una inesperada estadía en la Isla de Pascua como sous chef y luego como chef ejecutivo, forman parte del portafolio laboral de Shinya, quien es graduado de la Escuela de Cocina Diego Bartales, de donde salió con las mejores recomendaciones por parte de sus maestros.

Buenos sueldos y su juventud en pleno apogeo hicieron una combinación perfecta para hacer que Shinya se concentrara en el descubrir de los sabores del Pacífico, y viviera un descubrir minimalista de la cocina, teniendo la oportunidad de vivir y probar el preparar un pescado recién atrapado en una estufa industrial, y también sobre piedras volcánicas en la Isla de Pascua. Cocina simple, sin ingredientes rebuscados, pero con sabores  sorprendentes de por medio.

Carpaccio de res a las finas hierbas con rúcula al balsámico.

Carpaccio de res a las finas hierbas con rúcula al balsámico.

 

EL SALTO.- Perdido en su historia en aquella famosa isla, un buen día Cristian recibe un mensaje vía mail de su mejor amiga, que le pedía que fuera a verla a Uvero Alto, en la provincia La Altagracia (cerca de la zona turística de Bávaro – Punta Cana) en la República Dominicana, donde ella trabajaba en un hotel como chef.

Para Shinya, recibir ese mensaje en ese momento fue más que alentador, pues se sentía “estancado” en cuanto a recibir conocimientos, así que renunció a su puesto en el hotel y se embarcó hacia su viaje a la isla caribeña.

Luego de unos 20 días conociendo (o mejor dicho, gozándose) el polo turístico más famoso de República Dominicana, Shynya decide buscar trabajo puerta a puerta en los hoteles de la zona. Al llegar a uno de ellos, el vigilante de la entrada principal lo mira, y piensa que se trataba de un turista perdido, pero vaya sorpresa se llevó cuando el joven le expresa que anda buscando empleo como cocinero.

Sí que tuvo suerte, porque el vigilante llamó a la cocina del hotel, y el mismo chef ejecutivo salió, lo entrevistó y le hizo una oferta no tan tentadora, pero la que terminó aceptando luego de pensarlo durante unos días,  ya que vio la oportunidad de vivir una experiencia diferente y las puertas abiertas para nuevos aprendizajes. En este hotel Shinya no se limitó a su horario de trabajo. Estaba en la cocina en todos los turnos, aprendiendo, creando y probando nuevos sabores y combinaciones.

Pero el joven creativo de la cocina se ve forzado a regresar a Chile luego del fatídico terremoto del 2010, donde, por fortuna, encontró a sus padres en perfecto estado. Luego de este gran susto, unos 10 días después de regresar, recibe una oferta del hotel del centro de sky de Valle Nuevo, donde había laborado unos años antes, y se quedó una gran temporada allá. Al concluirla, acoge otra oferta que recibe de un hotel en la Isla de Pascua, y sin pensarlo dos veces, regresa.

Chillo crocante con cilindro de vegetales, puente nuevo de yautía y crema de güandules.

Chillo crocante con cilindro de vegetales, puente nuevo de yautía y crema de güandules.

 

AL CARIBE.- Un año después Shinya recibe una oferta del mismo hotel donde había trabajado en la República Dominicana, en la que le ofrecían una mejor posición, con un jugoso salario e incluso, el boleto aéreo para que hiciera inmediato acto de presencia.

El joven, que en esos momentos sostenía un noviazgo clandestino con la hija de los dueños de uno de los dos hoteles donde laboraba (y que no era permitida por su origen continental, y no isleño) renunció no solo a su consorte, sino a los dos empleos que tenía en ese momento, organizó sus maletas, se despidió de todos y vivió una de las anécdotas más emocionantes de su vida para poder regresar a Chile.

Sí. Tuvo que hacerse pasar por el amigo que le facilitó el boleto de avión para volver al continente, pues como decidió todo de un día para otro, no podía cambiar el mismo a su nombre y no había espacios disponibles para ese día que pudiera comprar a nombre suyo. Como el aeropuerto estaba en remodelación, si no lo hacía de esta manera, iba a tener que esperar mucho tiempo para conseguir otro vuelo, y podría haber perdido el empleo que ya le habían confirmado. El hecho es que pudo regresar a Chile, y días después, trasladarse a la República Dominicana, de regreso al hotel Sibory, donde había laborado antes.

Tocinillo del cielo.

Tocinillo del cielo.

 

CAMBIO.- Cristian Shinya, con 29 años de edad, se convirtió en el chef ejecutivo más joven de la Capital dominicana, y precisamente en el Crowne Plaza Santo Domingo, un hotel y una marca de gran prestigio nacional e internacional.

Aceptar esta oferta de trabajo significa un gran reto para Shinya, quien se encuentra en estos momentos preparando el lanzamiento del menú de Nabú, el restaurante principal del hotel, reconocido por su oferta gastronómica de alto nivel.

Sobre la República Dominicana este joven chef dice admirar la gran cantidad de opciones frutales que existen, pero lo que más le llama la atención es que, sin importar el nivel social, cualquiera tiene acceso a ellas.

Para MercadoSocial.com, Shinya preparó tres deliciosos platos, de los cuales además, compartió su receta.

 

 

Las recetas

 

Carpaccio de res a las finas hierbas con rúcula al balsámico

 

Ingredientes:

Solomillo de res       400 gr

Tomillo                     1 atado

Romero                   1 atado

Perejil                     1 atado

Alcaparras               150 gr

Queso parmesano    100 gr

Aceite de oliva         50cc

Jugo de limón          50cc

Rúcula                    200gr

Vinagre balsámico   200 cc

Miel                        100 cc

Canela                   2 ramitas

 

Preparación:

 

Para la carne

Cortar las hierbas muy fino y mezclar, luego limpiar el solomillo quitando por completo la grasa y empanizarlo con las finas hierbas en su totalidad, envolver en papel film bien firme para obtener un cilindro perfecto, luego reservar en una congeladora por 4 o 5 horas…

 

Para la reducción balsámica

Poner el vinagre balsámico junto con el azúcar y la canela a infusionar a fuego lento, cuando tenga textura de salsa retirar del fuego y enfriar…

 

Para el emplatado

Cortar finas laminas de carne de res y colocar en la base del plato, solo dejar una esquina completa sin cubrir con las laminas de res, sazonar con sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva, alcaparras y laminas de parmesano. A parte sazonar nuestra rúcula con la reducción balsámica. Y poner en una esquina sobre la carne, el espacio que quede en blanco se puede decorar con nuestra reducción balsámica.

 

 

Chillo crocante con cilindro de vegetales, puente nuevo de yautía y crema de güandules

 

Ingredientes:

 

Filete de chillo                   400gr

Ajo                                   5 dientes

Orégano                           1cucharada

Vino blanco                       100 cc

Jugo de limón                             50 cc

Harina de maíz                  500gr

Yautía amarilla                  1 unidad

Zuquinni                           1 unidad

Zanahoria                         1 unidad

Apio                                 2 rama

Cebolla                             2 unidades

Pimientos                         2 unidades

Güandules                        200gr

Pasta de tomate                20gr             

Cilantro                            10gr

 

Preparación:

 

Para el chillo

Sazonar el chillo con ajo, orégano, sal, pimienta, vino blanco, jugo de limón y reservar…

 

Para el cilindro de vegetales

Cortar en laminas los zuquinis  hasta antes de llegar a ver las semillas, poner un poco de sal y reservar, ahora cortar en brunoise el resto de vegetales (zanahoria, pimientos, cebollas, apio y el restante de los zuquinis). Saltear los vegetales brunoise y pasar por la plancha las láminas de zuquinni, luego poner las laminas ordenadas una al lado de la otra, colocar el brunoise de vegetales  sobre estas y enrollar como si fuera un canelón.

 

Para la crema de güandules

Cocinar los güandules hasta que estén blanditos, a parte hacer un sofrito con ajo, apio, cebolla, pasta de tomate y cilantro, agregar los güandules y apagar con fumet de pescado, luego licuar y colar…

 

Para el puente nuevo de yautía amarilla

Pelar y lavar la yautía, luego cortar en bastones de 4cm de largo por 1cm de ancho, pasar por agua caliente por cuatro minutos y freír.

 

Para el emplatado

Empanizar el chillo con harina de maíz y freír.  Poner en una  esquina del plato el cilindro de vegetales, en la otra poner los bastones de yautía en forma de puente nuevo, colocar una lagrima de crema de güandules y sobre esta los chillos crocantes.

 

Tocinillo del cielo

 

Ingredientes:

Yemas de huevo                12uni

Azúcar                                        420gr

Leche Carnation                390gr

Leche condensada             390gr

 

Preparación

En un bowl batir las yemas con la mitad del azúcar hasta punto letra, agregar la leche condensada y la leche evaporada seguir incorporando, con la otra mitad del azúcar hacer un caramelo y vaciarlo en la base del molde a utilizar, luego agregar el resto de la mezcla y hornear a fuego medio hasta que este firme…

 

Para el emplatado

Una vez frio el tocinillo, cortar de forma deseada y decorar con filigrana de caramelo…

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